<#임산물요리> 4월 제철 임산물요리 참두릅 초밥 & 두릅 숙회 & 땅두릅 장아찌 & 엄나무순 무침

 

 

두릅 요리
새콤달콤 참두릅 초밥 / 두릅 숙회 / 땅두릅 장아찌 / 엄나무순 무침

벚꽃이 활짝 폈다가 지고 있어요 좀 아쉽긴 합니다 봄이라 느낄 수 있는 것이 많습니다 새순이 올라오는 것도 그렇고요
식탁도 풍성해졌어요. 봄나물이 식탁을 채워주니 싱그러움이 가득 차 있는 느낌이 듭니다.

오늘은 봄나물 중 두릅 요리를 만들어 볼 거예요. 땅을 뚫고 나오는 땅두릅으로 숙회와 장아찌를 만들고 뾰족뾰족한 두릅나무 위로 푸릇하게 나오는 참두릅으로는 참두릅 숙회와 참두릅 초밥을 만들고요. 참두릅을 닮아 사촌 지간이라 할 수 있는 개두릅 엄나무순으로는 나물 무침을 만들어 봅니다.

먼저 참두릅을 준비했어요. 여린 순이라 더 부드러우면서 단단한 것이 향이 참 좋더라고요. 참두릅에는 가시가 좀 있으니 주의해야 합니다. 지금은 어린 참두릅을 준비했는데 좀 더 자라면 가시도 아주 굵어져서 손질을 잘해야 합니다.

참 두릅 밑동을 잘라내고요. 겉잎을 떼어냅니다.

간혹 이렇게 억센 녀석들이 있거든요. 칼로 살살 긁어서 찔리지 않도록 손질해줍니다.

건강하고 참 맛있게도 생겼어요. 두릅은 다른 봄나물과 달리 단백질 함량이 높고 비타민A와 비타민C가 풍부하게 들어있답니다. 쌉싸름한 맛으로 입맛을 돋우어주는 사포닌 성분도 들어 있어 콜레스테롤 수치를 낮추어 주고 심혈관질환이나 뇌졸중 심장질환 등을 예방하는 효과도 있고 암세포를 사멸시키는 효능도 있답니다. 봄기운에 식욕도 떨어지고 의욕도 저하될 때 두릅은 정신을 안정시키고 섬유질도 높아 포만감도 느끼게 하고 변비 예방에 좋고요. 봄철 면역력 강화에도 좋답니다.

<두릅 데치기>
끓은 물에 소금 1T 넣고 손질해둔 두릅을 밑동부터 넣고 1분 정도 데친 후 잎도 넣어 가볍게 데친 후 건집니다.
찬물에 헹구어 깨끗하게 세척해 준 후 참두릅 데치기 마무리합니다.

잘 데쳐 놓은 참두릅으로 초밥을 만들어 봅니다.

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참두릅 초밥 만들기

1T=15ml=1 큰 술

[재료]
참두릅 데친 것, 밥 두 공기 수북하게, 김 한 장, 체다치즈 2장, 로즈마리

<초대리(배합초)>
소금 2t, 설탕 4T, 식초 6T

<된장 마요 요거트 소스>
청양고추 2개, 된장 1/2T, 간장 1/2T, 마요네즈 5T, 그릭요거트 2T, 맛술 2T, 마늘 1t, 레몬식초 2T, 깨소금 0.5T

먼저 초밥 밥을 지어봅니다. 밥을 지을 때는 다시마와 청주를 조금 넣어 일반 백미 밥 지을 때보다 물 양을 조금 적게 잡아 고슬고슬하게 지어줍니다.

초대리 만들기
소금 2t, 설탕 4T, 식초 6T 팬에 넣고 젓지 말고 설탕이 녹을 때까지 끓입니다.

 

밥 두 공기 가득 담고 초대리를 부어 밥을 골고루 섞어준 후 젓은 면포를 씌워 밥이 마르지 않도록 합니다.

된장마요 요거트 소스 만들기
청양고추 2개 다지고요. 된장 1/2T, 간장 1/2T, 마요네즈 5T, 그릭요거트 2T, 맛술 2T, 마늘 1t, 레몬식초 2T, 깨소금 0.5T 모두 넣고 블렌더에 갈아줍니다. 마지막에 청양고추 다진 것을 넣어  풀어줍니다. 고소하지만 매콤함이 있는 소스입니다.

참두릅 작은 것으로 준비하고 큰 것은 반 자릅니다. 김은 길게 썰어두고 체더치즈는 꽃 모양 커팅기로 모양을 내줍니다.

왼손으로 초밥을 뭉친 후 고추냉이를 올리고 참두릅을 올려주고요.

김으로 띠를 말아준 다음

체더치즈를 올리고 가운데 감자 찐 것을 빨대로 동그랗게 찍어 내어 참두릅 초밥을 완성합니다.

이번에는 땅두릅입니다. 땅두릅은 줄기가 통통하니 살이 아주 많고 참두릅에 비해 향이 아주 진하더라고요.

너무 피지 않고 길지 않은 것을 준비하는 것이 좋고요. 땅두릅 숙회도 참두릅 숙회 만드는 것과 같습니다. 물에 한 번 세척한 후 줄기 두툼한 곳은 열십자로 칼집을 주고 끓는 물에 소금 1T 넣고 줄기부터 넣어 1분 정도 데친 후 잎도 넣어 가볍게 데친 후 찬물에 담가 씻어 건집니다.

땅두릅 숙회 초고추장 만들기
고추장 1T, 원당 1T, 식초 1T 넣어 풀어줍니다. 원당 대신 설탕을 넣어도 됩니다.

땅두릅 숙회도 완성~ 줄기가 정말 굵고 실한 것이 아주 아삭하면서 연합니다.

 

이번에는 땅두릅 장아찌를 만들어볼게요.

땅두릅 장아찌 만들기
살짝 데친 땅두릅 700g, 진간장 150ml, 현미식초 150ml, 원당 150ml, 물 150ml, 다시마 2쪽, 표고버섯 4g, 청양고추 2개

준비한 양념 중 식초를 제외하고 양념을 모두 넣고 끓인 후 마지막에 식초를 부어줍니다. 데쳐서 손질해 놓은 땅두릅은 통에 담고 양념간장을 한 김 식힌 후 땅두릅에 부어주고 뜨지 않도록 누름돌이나 그릇으로 눌러줍니다. 통을 밀폐하고
일주일 둔 후 뚜껑을 열어 간장만 따라서 한 번 달여 간장을 식힌 후 땅두릅 장아찌에 부어줍니다. 참두릅, 개두릅(엄나무순) 장아찌 만드는 방법 모두 같습니다. 이렇게 만들어 냉장고에 두고 드시면 1년 넘게 저장이 가능합니다.

땅두릅 장아찌인데요. 통통한 것이 식감이 엄청 아삭하면서 새콤달콤 맛이 참 좋습니다. 참두릅보다 아삭함이 있어 좋더라고요.

엄나무순 소개해 드릴게요. 참두릅이랑 많이 닮아서 헷갈리시는 분들 많으시더라고요. 줄기가 얇고 잎이 더 무성한 것이 가시가 연하고 거의 없어요. 손질하기에 개두릅이 편해요.

참두릅과 마찬가지로 밑동을 제거하고 겉잎을 떼어냈어요.

개두릅은 색감이 예쁜 것 같아요. 잎도 무성하고요. 향도 좋아요. 두릅 세 가지가 다 향이 다르네요. 잎이 많으니깐 개두릅(엄나무순)은 식초 1T 풀어 소독 후 세척한 다음 끓는 물에 소금 1T 풀어 주고 줄기부터 넣고 데친 후 잎도 끓어오르면 꺼내서 찬물에 헹궈줍니다.

엄나무순은 무침으로 만들 거라 잔열을 확실하게 빼주어야 해요. 그래야 두고 드시기 좋아요. 잔열이 있을 때 나물 반찬에 양념을 해놓으면 쉽게 나물 반찬이 상한답니다.

 

엄나무순 무침 만들기
1T=15ml=1 큰 술, 엄나무순 200g, 연두 0.5T, 소금 1꼬집, 마늘 1t, 참기름 1T, 깨소금 1T

엄나무순은 반으로 자른 후 줄기 부분은 먹기 좋게 자릅니다.

볼에 담고 양념 모두 넣은 후 조물조물 무친 후 엄나무순 무침 만들기 마무리합니다. 깨소금과 참기름을 넉넉하게 넣어
고소함을 주었어요. 연두 대신 국간장이나 소금으로 대체하셔도 됩니다.

초록 초록한 엄나무순 나물 반찬 색감이 정말 먹음직스럽고 향도 진하고 연하고 부드러운 것이 밥반찬으로 참 좋더라고요. 엄나무순도 숙회로 드셔도 되고 장아찌도 가능합니다.

두릅으로 만든 한 상입니다. 참두릅 초밥은 청양된장마요 요거트소스를 사용해서 우리 입맛에 잘 맞아요. 초밥이 새콤달콤해서 소스는 새콤함은 줄여 만들었고 된장을 넣어 우리 입맛에 잘 맞도록 만들어봤답니다.

혹시 그거 아시나요? 봄나물은 데친 후 손질한 다음 수분을 짜지 말고 담아서 팩에 담아 냉동실에 보관하면 1년 넘게 보관된답니다. 맛 변화도 전혀 없고요. 드시기에 양이 많으면 저장하는 방법도 있으니 잊지 마세요.~ 참두릅 숙회 연하고 부드럽고 향이 진하면서 순한 것이 초고추장에 찍어 먹으니 정말 좋더라고요. 엄나무순이나 땅두릅 숙회도 좋답니다. 참두릅 초밥은 새콤달콤 톡 쏘는 맛이 아주 일품입니다. 두릅 장아찌는 담가 놓으면 밑반찬으로 아주 그만이랍니다. 세 가지 두릅 종류 모두 장아찌 담그는 방법은 같으니 맛있게 담가 드셔보세요 :)

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※ 본 기사는 산림청 제 13기 기자단 이경남 기자님 글입니다. 콘텐츠의 무단 복제를 금합니다.