<다정한 밥상> 땅의 기운을 담아낸 테이블, 향을 살린 죽순 요리

 늦봄부터 초여름까지 대나무밭은 생명력으로 움튼다. 뾰족하게 죽순이 돋아나는 시기이기 때문이다. ‘우후죽순(雨後竹筍)’이라는 말처럼 죽순의 성장은 무척 빠르다. 한 시간에 2~3cm가 자랄 정도라니 가히 폭발적이다. 대나무로 웃자라지 못할 작은 순만 캐서 음식으로 만들어 먹는 것이라 더 귀하다. 더 늦기 전에, 마디마다 땅속 영양분을 힘껏 빨아들이며 자라는 죽순으로 식탁 위에 땅의 기운을 담아보자. 그윽한 죽향까지 더해지니 건강과 맛, 그 구색이 완벽하다.

우리나라에 자생하는 대나무 종류는 70여 종이지만 그중 식용이 가능한 것은 맹종죽(맹죽), 분죽(솜대), 왕죽(왕대)의 어린 순이다. 5월에 가장 먼저 나는 것은 맹종죽으로 겉껍질은 갈색과 보랏빛이 돌고 아삭아삭한 식감이 좋다. 5월 말에서 6월 초순에 나는 것은 분죽으로 크기가 맹종죽보다 작고 맛이 쫀득하다. 6월 중순에 마지막으로 나는 것은 왕죽으로 씹는 맛은 맹종죽이나 분죽 보다 살짝 떨어진다.

죽순은 수확한 후에도 계속해서 성장하는데, 장기간 보관하면 조직이 질겨지므로 되도록 빨리 조리하는 것이 좋다. 바로 섭취할 수 없다면 삶은 후 냉장보관 하도록 한다. 쌀뜨물에 죽순을 삶은 후 삶아낸 물과 함께 냉장고에 넣어두면 2~3일 정도 보관이 가능하다. 한 철에 소량만 수확되는 귀한 식재료니 더 오래 먹고 싶다면 죽순을 말리거나 물과 함께 냉동보관 하는 것을 추천한다. 볶음이나 조림 등의 요리에 사용할 수 있다. 죽순을 조리하기 전 손질법부터 알아두자. 죽순의 껍질에는 잔털이 많은데 알레르기를 유발할 수 있으니 위생장갑을 착용하도록 한다. 우선 밑동을 자르고 길이를 반으로 가른 후 껍질을 제거한다. 이후 죽순을 쌀뜨물로 삶으면 체내에 결석을 유발하는 수산 성분을 제거하고 떫은맛도 제거해준다. 영양소 파괴도 막을 수 있다. 끓는 쌀뜨물에 식초 혹은 레몬즙 1스푼, 소금 1스푼, 죽순을 넣고 삶는다. 불을 끄고 건져낸 다음 찬물에 10시간 정도 담가두면 아린 맛을 없앨 수 있다. 

삶은 죽순은 먹기 좋은 크기로 썰어 조리에 이용하면 된다. 죽순을 자를 때에는 내부의 빗살무늬를 살려 세로로 썰어주면 좋다. 통조림 죽순의 경우 하얀색 앙금은 흐르는 물에 깨끗이 제거해준 후 끓는 물에 살짝 데치고, 찬물에 20분 정도 담가두었다가 물기를 없앤 뒤 사용하면 떫은맛을 제거할 수 있다. 죽순에는 혈압을 높이는 나트륨은 거의 없으면서 체내 나트륨을 배출해주는 칼륨이 풍부하다. 고혈압 환자에게 특히 추천할 만하다. 삶은 죽순의 100g당 열량은 35kcal에 불과한 데다 식이섬유도 풍부해 다이어트에도 좋다. 비타민 B·C를 비롯해 글루타민산 같은 피로억제 효과가 있는 성분도 많으니 몸과 마음이 지친 이들에게 향긋한 죽순 요리를 선사해보자.

 그릴드 새우와 죽순, 아스파라거스를 곁들인 샐러드

재료(2인 기준)

죽순 50g, 아스파라거스 8개, 새우 8마리, 파인애플 1/4조각

(랜치소스 재료 : 작은 사이즈 플레인 요거트 1통, 마요네즈 3큰술, 레몬즙 1큰술, 

다진 양파 1/4큰술, 다진마늘 1/2작은술, 사워크림 2큰술, 올리고당 1/2큰술)

1. 아스파라거스는 단단한 밑동을 잘라내고 필러로 섬유질을 제거한다.

2. 소금 1작은술을 넣은 끓는 물에 아스파라거스를 넣고 선명한 초록색이 될 때까지 약 3분간 데쳐낸 다음, 얼음물에 넣어 아삭한 맛을 살려준다.

3. 손질해 삶아낸 죽순을 먹기 좋게 썰어 준비한다.

4. 파인애플은 한입 크기로 썰어 준비한다.

5. 새우는 레몬즙을 살짝 뿌린 후 소금과 후추로 간을 한 다음, 익혀낸다. 센불에 익히면 탱탱한 식감을 유지할 수 있다.

6. 정량의 랜치소스 재료를 모두 섞어 준비한다(소스는 하루 전 만들어 숙성시키면 좋다).

7. 데친 아스파라거스, 죽순, 파인애플, 새우 순으로 플레이팅한다.

 죽순 궁중떡볶이

재료(2인 기준)

가래떡 500g, 죽순 50g, 쇠고기 100g, 말린 호박 50g, 말린 가지 50g, 표고버섯 3개, 양파 1/2개, 청양고추 1개, 홍고추 1/2개

(쇠고기 밑간 재료 : 간장 1큰술, 청주 1작은술, 설탕 1작은술, 참기름 1큰술, 다진파·후춧가루 약간

떡볶이 양념장 재료 : 간장 2큰술, 설탕 2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 2큰술, 소금·후춧가루 약간)

1. 손질해 삶아낸 죽순은 일정한 길이로 썬다.

2. 말린 호박, 가지는 따뜻한 물에 불려 물기를 짜두고, 표고버섯은 채썬다.

3. 소고기에 밑간 재료를 넣어 10분간 재운 후, 후라이팬에 기름을 둘러 볶는다.

4. 불린 호박, 가지, 죽순, 양파를 넣어 함께 볶는다.

5. 가래떡은 5센티 길이로 썰어 끓는 물에 살짝 데친다. 약간의 간장과 참기름으로 밑간을 한다.

6. 볶은 재료와 가래떡, 떢볶이 양념장을 섞어 접시 위에 올린다.

※ 본 콘텐츠는 산림청 격월간지 '매거진 숲'에서 발췌한 기사입니다. 무단 복제를 금합니다.

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