봄의 두릅은 금으로 불리운다 "나는 두릅이다!"

 

봄의 두릅은 금으로 불리운다, "나는 두릅이다!" - 4월의 맛있는 이야기 둘! -  한층 따뜻해진 날씨, 노랗게 핀 개나리와 더불어 우리에게 봄이 왔음을 알려주는 것은 재래시장이나 마트에서 볼 수 있는 봄나물입랍니다. 물론 비닐하우스, 저온저장 등 재배기술의 발달로 요즘에는 겨울에도 냉이와 달래 같은 봄나물을 먹을 수 있으나 아무래도 제철에 수확한 것만 같지 않겠죠^^   봄나물 특유의 향과 쌉쌀한 맛, 씹히는 질감은 겨우내 움츠린 마음과 몸에 활력을 불어 넣어 주고, 김장김치와 묵나물에 지겨워진 입맛을 되살려주는데요, 봄나물의 왕으로 불리는 ‘두릅’을 이용한 먹을거리에 대해 알아보세요!   준비물 두릅 200g(대 5뿌리), 쇠고기(우둔) 200g, 녹두 150ㅎ(3/4컵), 새송이버섯 6개, 물&식용류 적량, 꼬치 <쇠고기 양념>간장2큰술, 설탕1큰술, 참기름1작은술, 다진마늘 1작은술 <두릅양념>간장1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진마늘 1/2작은술 <유장>간장 1큰술, 참기름 1큰술     1. 녹두를 하룻밤 정도 불린 뒤 껍질을 제거하고 분쇄기에 물을 조김씩 넣어 가며 되직하게 간다. 2. 두릅은 길이 5cm로 썰어서 양념을 하고, 새송이버섯도 같은 크기로 결대로 얇게 썰어 유장을 바른다. 3. 얇게 저민 쇠고기를 양념하여 1차로 살짝 구운 뒤 육즙을 모아 팬에 흔들어가며 2차로 구워 길이 5cm, 두께 1cm로 썬다. 4. 두릅, 쇠고기, 새송이버섯 순서로 꼬치에 꿰어 한쪽면만 밀가루를 바르고 1의 녹두를 발라 지져낸 후 꼬치를 제거한다.   두릅은 두릅나무의 어린순으로 목두채(木頭菜)라고도 합니다. 땅두릅과 나무두릅이 있는데, 땅두릅은 4~5월에 돋아나는 새순을 땅을 파서 잘라낸 것이고, 나무두릅은 나무에 달리는 새순을 말하는 것으로 자연산 나무두릅은 채취량이 적어서 굉장히 비싸게 판매되지요. 두릅은 칼로리는 낮은 편(100g 당 생것 21kcal, 데친 것 39kcal)이나 다른 채소보다 단백질 함량이 3∼4% 더 많고 아미노산 조성도 우수합니다. 변비예방과 장운동에 도움을 주는 섬유질과 고혈압 예방에 효과가 있는 칼륨이 풍부하게 들어 있답니다. 비타민 A도 풍부하여 콩나물의 6배, 오이·고구마의 2배가 들어 있으며, 비타민 C도 많은 편이지요. 두릅 특유의 씁쓸한 맛의 원인인 사포닌은 피를 맑게 하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며 면역반응을 활성화시키고 피로를 풀어주는 등의 건강기능성을 가지고 있습니다. 두릅나무의 싹뿐만이 아니라 줄기껍질과 뿌리껍질은 신경쇠약, 저혈압에 좋고 혈당, 혈중지질을 낮추어 주므로 당뇨병과 신장병에 이용되어 왔는데, 실제 동물실험 결과 전통적으로 당뇨병 치료에 사용된 민간요법 생약 13종 중에서 두릅나무 뿌리껍질이 혈당 강하 및 혈중지질 저하에 가장 효과가 있는 것으로 나타났다고 합니다. 두릅의 잎과 열매는 위를 튼튼하게 하는 데 이용되어 왔습니다. 두릅을 손질할 때는 밑둥의 가시를 제거하고, 잎이 떨어지지 않게 주의하여 싹이 난 부분의 붉은빛이 도는 껍질을 제거합니다. 두릅 특유의 향과 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 조리법은 살짝 데쳐 초고추장을 찍어 먹는 것인데요, 초고추장은 두릅에 들어 있는 비타민 C의 분해를 방지하는 효과도 있습니다. 두릅을 데칠 때는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 다음 찬물에 헹구어 쓴물이 빠지게 합니다. 데칠 때는 두꺼운 부분인 밑동부터 넣는데, 데치는 시간이 너무 짧거나 길어지면 밑동이 검어진다는점, 잊지마세요!   두릅은 이외에도 간장 양념장에 살짝 무쳐 나물로 먹기도 하고, 데친 두릅을 통째로 튀김을 해서 먹기도 합니다. 두릅을 잘 먹지 않는 아이들을 위해서는 다른 재료들과 함께 두릅전을 만들어 먹이면 좋은 간식이 된답니다. 두릅을 오래 두고 먹으려면 소금 절임이나 고추장, 된장에 박아 장아찌로 만들어 먹을 수도 있습니다. 두릅으로 만든 다양한 음식 중 두릅적은 두릅의 쌉쌀한 맛과 쇠고기의 고소하고 달짝지근한 맛을 동시에 느낄 수 있는 봄철의 별미라 할 수 있습니다. 이번 주말, 사랑하는 가족을 위해 강원도 지방의 향토음식인 두릅녹두적을 만들어 보세요!

<출전>
문화공보부 문화재관리국, 한국민속종합조사보고서(향토음식편) 1984
고문헌 : 조선요리제법(취쌈)

글&사진 : 김양숙 (농촌진흥청 국립농업과학원 한식세계화연구단)

 

 

 

 

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